かつて学生時代に散々通った、矢上にあった定食屋の「たちばな」さん。昨年10月末に残念ながら閉店してしまったので、この記事を書いたんだけれども…。
そこで予告していた再現レシピ第2弾は、肉なす炒めだ。肉と茄子というと味噌炒めにする例が多いイメージがあるけれども、たちばなの肉なす炒めは生姜醤油味で、これが実に良かったのだ。
ちなみに前回の第1回はポテト・ニンニクの芽細切り炒め。
そして第3回には焼きそばを作った。
今回の肉なす炒めの出来上がりはこんな感じ（うちの家族構成の都合上3人前で作ってる）。
材料
材料は以下の通り（3人前）。
- なす 5本
- ピーマン 2個
- 豚バラ薄切り 170g
- 生姜 短めの千切りにして大さじ1
- ★ 醤油 大さじ4
- ★ 創味シャンタン（または味覇） 小さじ2
- ★ みりん 大さじ1.5
- ★ 片栗粉 小さじ1/2
- ★ ごま油 小さじ1
- 味の素 4振り
- 炒め油 適量（大さじ1程度？）
- 揚げ油 分量外（1リットルは欲しい）
このレシピも、味の素はやっぱり町中華的メニューの再現するならあった方がいいと思う。嫌なら抜いてもいいけど一味足りない。
オリジナルのたちばなでは、肉に湯通しした豚こまを使っていたようだけれども、それもまた加減が難しそうなので、豚バラ薄切りにしたぞ。
なすは本来のたちばなでは、ジャーレンと中華鍋で茄子を油通ししていたけれども、うちを含めて一般の家庭にジャーレンはないと思うので、ここでは普通に揚げ鍋に揚げ油で素揚げするレシピにした。どうしても無理ならば多めの油でフライパンで揚げ焼きでもいいが、食感と茄子の色合いの観点からは素揚げの方がおすすめ。
手順
1. まずは揚げ鍋で揚げ油を熱する。190度程度。
2. 生姜を短めの千切りにして、大さじ1程度の量に整える
3. なすを洗って切る。切り方は縦に4つに割って、それらをそれぞれ斜めに4つに切る。具体的には↓こんな感じ。
4. 切ったなすの水分をキッチンペーパーなどで吸い取ってまとめておく。
5. ピーマンも洗って適当に切っておく。
6. ★の醤油、創味シャンタン（または味覇）、みりん、片栗粉、ごま油を混ぜておく。
7. 豚バラも適当な大きさに切っておく。
8. なすを素揚げする。油通し程度で良いので1分半程度かな。どうしても揚げ物が無理なら、フライパンに多めの油で何分か揚げ焼きに（揚げ焼きだと特に茄子の色がくすんでしまいイマイチなのだが、まあ食べる分にはそこまで問題ではない）。
9. 揚げたなすを、キッチンペーパーを敷いたボウルなどにあけ、余分な油を取る。
10. フライパンに炒め油を熱し、中弱火で生姜を香りが出るまで熱する。
11. 豚バラ肉を加えて中火で炒める。
12. 肉の色が概ね変わったら、ピーマンを加え強火で軽く炒める。
13. 素揚げしたなすを加え、さらに強火で炒める。
14. なすとその他の具材が馴染んだら、味の素を振って、6.の調味料を加えて炒めながら混ぜて出来上がり。ただし片栗粉が沈澱してるので、加える前にスプーンなどでしっかり底までかき混ぜて。
15. 手早く皿に盛って完成！
小皿に分けた状態。これまたご飯が進みまくるメニューなのでぜひ。
このレシピも、一般家庭の設備と食材などでなんとかなりそうなラインでまとめてみたけど、どうだろう。
学生の頃の肉なすは、昨年あたりのバージョンより汁分が多かった気がするけど、閉店前は汁分が減っていた気がするんだよね。その辺りは片栗粉の有無で調整できそうな気がするんだけれども、あくまで最近の食べた感じで再現レシピを組んでみたのであった。
あとは焼きそば（やわらかい）のレシピを書きたいんだけれども、こちらはそこまでちゃんとレシピがまとまっていなくてちょっと時間がかかりそう。もうしばらくのお待ちを。
焼きそばのレシピも作ってみたぞ。
